Geprüft. Gesiegelt. Ein Genuss.
Stollenprüfungen
Nur echt mit dem Siegel - ja, diese Aussage kann man hier im Dresdner Stollenland als Credo bezeichnen, denn hinter dem goldenen Stollensiegel verbirgt sich ein Versprechen: geprüfte Qualität. Und eine der wichtigsten Maßnahmen im Verbandsleben: die Stollenprüfungen.
Zu Beginn einer jeden Saison nimmt dafür ein unabhängiges Fachgremium aus Vertretern des Bäcker- und Konditorenhandwerks sowie Sachverständigen aus dem Lebensmittelbereich die Stollen aller Dresdner Stollenbäcker ganz genau unter die Lupe. Dies geschieht im Auftrag des Schutzverbandes Dresdner Stollen e. V. und mit dem gemeinsamen Ziel aller Verbandsmitglieder, den hohen Qualitätsstandard des Dresdner Traditionsgebäcks zu sichern und somit Stollenfans aus aller Welt kulinarisch glücklich zu machen.
Nur, wenn die Stollen dem geschulten Blick und dem feinen Geschmackssinn der Experten entsprechen, dürfen sie mit dem goldenen Stollensiegel gekennzeichnet und somit als Dresdner Christstollen verkauft werden.
„Die Stollenprüfung ist kein Wettbewerb um den schönsten, den besten Stollen. Vielmehr ist es unser Ziel, die Qualität und Exklusivität unseres Traditionsproduktes zu bewahren.“
Bäckermeister Ralf Ullrich, Vorstandsmitglied des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. und dort verantwortlich für die Stollenprüfungen
Wie eine Prüfung abläuft, was genau geprüft wird und wer das übernimmt, erfahren Sie hier:
Beim Dresdner Stollen ist es wie beim Menschen: Es kommt nicht nur auf das Aussehen (oder wie die Experten sagen: die äußere Beschaffenheit) an ... Geprüft werden auch die innere Beschaffenheit sowie der Geruch und der Geschmack natürlich.
In einem seit nunmehr drei Jahrzehnten bewährten Bewertungsverfahren werden diese vier Kriterien benotet. Sie gehen mit unterschiedlichen Wichtungen ins Gesamtergebnis ein. Der Geschmack spielt dabei die wichtigste Rolle. Mindestens 16 Punkte sind Pflicht, maximal kann ein Dresdner Stollen 20 Punkte erzielen.
Pro Prüfung werden 10 Stollen kulinarisch unter die Lupe genommen. Aus welcher Backstube sie kommen, wissen die Experten zunächst nicht, denn um die Unabhängigkeit der Punktevergabe zu gewährleisten, werden die Gebäcke ohne Kennzeichnung des Mitgliedsbetriebes bewertet. Zuvor erwirbt ein unabhängiger Testeinkäufer in jedem Mitgliedsbetrieb einen Dresdner Stollen „verdeckt“. So, wie es der Kunde auch tun würde. Nach dem Kauf gibt er sich zu erkennen und quittiert dem Bäcker oder Konditor, dass gerade der Stollen für die Prüfung gezogen wurde.
Das Prüfgremium setzt sich aus insgesamt sechs Expertinnen und Experten zusammen: vier Prüferinnen und Prüfer übernehmen dabei die sensorische und optische Bewertung. Der Prüfungsleiter moderiert die Prüfung. Präsentiert und professionell aufgeschnitten werden die Gebäcke vom Prüfstollenvorbereiter.
Prüfung mit speziell entwickelter Software
Seit 2020 arbeitet die Prüfjury digital. Mithilfe einer speziell entwickelten Software wird die Sensorik-Prüfung durchgeführt. Jeder Prüfer hat einen Laptop vor sich stehen. Über das Display wird er durch die Prüfung geführt, kann sein Fachurteil zum Prüfstollen eingeben und die Gebäcke auf Basis des Prüfschemas, in dem mögliche Fehlerbilder definiert sind, bewerten. Die Punktzahl errechnet sich automatisch bei Eingabe etwaiger Abweichungen durch das Benennen konkreter Auffälligkeiten. Es wird also geschnuppert, gefühlt, beschaut, verkostet - und die Beobachtungen über das Touch-Display eingetippt.
Gut zu wissen: Ein echter Dresdner Stollen muss in Handarbeit in einer ganzjährig betriebenen Backstube in einem eng um die sächsische Landeshauptstadt definierten Umkreis hergestellt worden sein. Hinzu kommt die fest vorgeschriebene Zusammensetzung: Bezogen auf die Mehlmenge müssen mindestens 65 Prozent Rosinen, 50 Prozent Butter oder Butterfett, 20 Prozent Orangeat und Zitronat sowie 15 Prozent süße und bittere Mandeln enthalten sein.
Die Verwendung von Margarine, künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffen ist nicht erlaubt.
„Wir bewerten hier ein Handwerksprodukt. Jedes ist ein Unikat. Es ist sehr selten, aber natürlich kann es vorkommen, dass nicht alles perfekt ist. Dann tauschen wir uns mit den Meistern aus, beraten, geben Tipps - da wir ja alle selber am Backofen stehen oder gestanden haben, kann man von der Erfahrung aller profitieren."
Ralf Ullrich, Bäckermeister und Vorstandsmitglied, verantwortlich für die Stollenprüfungen
